Lazar Rajčić: KAKO SE PROIZVODI MEDNO SIRĆE?

Lazar Rajčić: KAKO SE PROIZVODI MEDNO SIRĆE?

SHARE

Malo je poznato da se u svijetu proizvodi i medno sirće, koje po kvalitetu ništa manje ne zaostaje za jabukovim. Upotreba ovog sirćeta je skoro nepoznata. Ipak, zbog svog posebnog ukusa zaslužuje pažnju. Mineralni sastav mednog sirćeta je garancija da može kvalitetno poslužiti za očuvanje zdravlja. U svakom slucaju, oplemeniće jelovnik i djelovati povoljno na organizam. Pročitajte savjete i upute kako se pravi medno sirće koje je pripremio Lazar Rajčić

Rastvor meda i vode pusti se da fermentira. Rastvor za fermentaciju priprema se od pet delova vode i jednog dela meda. Sve se to dobro izmiješa da se dobije jednolična koncentracija. Radi kontrole, može se vidjeti u staklenoj posudi – da li je na dnu talog meda ili je sav otopljen.

Proizvodnja sirćeta od meda počinje sa pripremom suda u kome će se izvršiti fermentacija mednog rastvora. Bure treba dobro oprati, natočiti sa vodom i ostaviti da se drvo dobro napije vodom tokom par dana. Čisto bure napuniti čistom vodom u koju se doda 2 supene kašike kalcijum hipohlorita i taj rastvor mora da odstoji u buretu između 12 i 24 časova.

Nakon što se ispe taj rastvor iz njega, bure dobro isprati da ne bi kojim slučajem zaostao miris hlora u njemu. Svrha ovog tretmana je da uništi svu buđ/plijesan, gljivice i bakterije. Isto se može postići sagorijevanjem sumpora u buretu koje se zatim začepi, ostavi da odstoji dan ili dva. Bure treba dobro oprati nakon tog postupka.

Priprema mednog rastvora

Za proizvodnju mednog rastvora se koristi med koji nije za pogodan za drugu upotrebu: med iz plodišta, ušećeren med, medljika, voda koja se koristi za pranje vrcaljke i sudova za cijeđenje meda.

Različite vrste meda imaju različit procenat šećera i okviru njega postoje varijacije različitih vrsta šećera (glukoza, fruktoza i saharoza). Velika koncentracija šećera u medu ne dozvoljava proizvodnju sirćeta i zato med treba rastvoriti do koncentracije koja omogućava kvascu da opstane u toj sredini i da krene sa djelovanjem.

Ako se med previše rastvori nije dobro, jer kvasac neće proizvesti dovoljno alkohola koji je neophodan za proizvodnju dobrog sirćeta. U drugu ruku ako rastvor sadrži veći procenat šećera u odnosu na onaj koji kvasac može da preradi u alkohol doći će do bespotrenog gubitka meda.

Osim šećera za proizvodnju sirćeta je neophodno prisustvo minerala. Grožđe kada se sagori sadrži 0.40% pepela odnosno minerala, jabuke 0.30% a med u prosjeku sadrži 0.28%.

Prilikom razblaživanja razblažuje se i koncentracija minerala u mednom rastvoru i zato se njemu dodaju odgovarajuće soli po slijedećim recepturama:

RECEPTURA BROJ 1

Potrebno je 18-20 kilograma meda, 114 litara vode, 57 grama Kalijum tartrata i 57 grama Amonijum fosfata

RECEPTURA BROJ 2

Potrebno je 18 do 20 kilograma meda, 114 litara vode, 114 grama Amonijum hlorida, 57 grama Kalijum bikarbonata i 57 grama Natrijum hidrogenkarbonat (soda bikarbona).

Medni rastvor treba da sadrži 15% šećera, a umjesto hemikalija je moguće koristiti nefiltrirani, nezašećereni i nefermentirani sok od jabuke. Za to nam je potrebno 14 do 16 kilograma meda, 26 do 30 litara soka od jabuke i 68 do 83 litara vode.

Ovako dobijeni medni rastvor treba dotjerati da ima 15% šećera (nemaju sve jabuke istu koncentraciju šećera i med može da sadrži različitu količinu vlage)
Za mjerenje procenta šećera u mednom rastvoru se može koristiti refraktometar ili ili hidometar.

Pripremljeni rastvor se zatim zagrijava dok ne krene da ključa i na toj temperaturi treba da se kuva u trajanju od 10 minuta. Kuvanjem se postižu dve stvari. Na prvom mjestu kuvanjem će biti uništena većina mikroorganizama i sirće će dobiti ljepšu boju.

Fermentacija mednog rastvora u sirće se odvija u dvije faze

1. ALKOHOLNA FERMENTACIJA ILI ALKOHOLNO VRENJE

Prokuvani medni rastvor se ulije u čisto pripremljeno bure i zatim se on inokulira sa vinskim kvascem. Za dobivanje vina koriste se kvasci iz prirodnih sredina i selekcionisani sojevi Saccharomyces cerevisiae var.ellipsoideus i Saccharomyces oviformis. Stvaraju velike količine alkohola (17-18%) i otporni su prema visokom sadržaju alkohola.

Za dobivanje sirćeta od meda se koristi Saccharomyces ellipsoideus. Taj kvasac u optimalnim uslovima proizvodi 14% ili više procenata alkohola.

Med koji sadrži veliku količinu fruktoze i glukoze je idalna hrana za kvasac.Teoretski od 100 dijelova šećera se dobija 51 dijelova alkohola ili ako to pretvorimo u procente dobijamo oko 7% alkohola. Alkoholna fermentacija bi trebala da bude završena nakon 3-4 nedjelje u zavisnosti od uslova u kojima se odvija.

2. SIRĆETNA FERMENTACIJA ILI SIRĆETNO VRENJE –

Alkohol dobijen pomoću kvasca u prethodnom postupku se sad pomoću sirćetne bakterije Acetobacter aceti prevodi u medno sirće ili sirće od meda, kako ko već voli.

Teoretski 100 dijelova alkohola u ovom procesu daje 130 dijelova mednog sirćeta. Bakterije i u nekim slučajevima kvasac, koji je prisutan, utroše jedan dio alkohola i zato dobijamo oko 120 dijelova sirćeta ili manje. Izraženo u procentima 7% alkohola daće 8% procenata sirćeta. Sirćetna fermentacija traje između 6 i 12 mjeseci u zavisnosti od temperature i protoka vazduha u buretu.

Sirćetna bakterija formira gladak i sjajan film na površini tečnosti koja se fermentira. Taj film ni u kom slučaju ne treba dirati jer ukoliko dođe do njegovog potapanja, proces sirćetnog vrenja se produžuje za vrijeme dok se ne formira novi film, što uzima više nedelja.

U bure se doda jedan sloj bukove šuške koja pomaže da film pluta (kako fermentacija odmiče tako taj film postaje sve teži i često se dešava da sam potone usljed svoje težine). Kada film potone postoji opasnost da kontaminira sirće produktima svog raspada i da dođe do promjene ukusa i boje mednog sirćeta.

Priprema fermentacijskih startera

U oba slučaja fermentacije najbolji rezultati se postižu upotrebom startera koji se dodaju pripremljenom osnovnom rastvoru u buretu.

Za pripremu kvasnog startera valja napraviti nedelju dana ranije 4 litra mednog rastvora po istoj recepturi kao i za osnovni rastvor. Rastvor se prokuva i njemu se doda vinski kvasac koji kreće da radi. Kada krene burno vrenje starter treba izmiješati sa osnovnim mednim rastvorom.

Bakterijski starter se priprema drugačije. U teglu od 2 litra sipati jedan litar fermentiranog mednog rastvora. Teglu treba zatvoriti sa poklopcem da aklohol ne ispari.

Teglu sa fermentiranim mednim rastvorom pasterizovati na 60 stepeni Celzijusovih u trajanju od 30 minuta. Kada se tečnost ohladi treba je inokulirati sa sirćetnom bakterijom. Poklopac na tegli zamijeniti sa parčetom muslina. Teglu ne dirati.

Nakon otprilike nedelju dana trebao bi da se formira na površini tečnosti tanak sloj – film o kome je već pisano. Vrlo je bitno da starter ne uhvati neku buđ, bakteriju ili gljivice jer će to prenijeti na fermentirani rastvor u buretu. Prilikom prebacivanja startera ovaj film se postavlja na plutajuće bukove šuške.

Medni rastvor čuvati i održavati na temperaturi od 18 do 24 Celzijusova stepena. Ako je temperatura veća kvasac se neće dobro razvijati, a novostvoreni alkohol će isparavati brzo. U slučaju da je temperatura niža od optimalne kvasac se sporije razvija i cijeli proces fermentacije se produžava.

U idealnim temperauturnim uslovima uzne 6-12 mjeseci da se napravi dobro medno sirće. Ukoliko je temperatura niža od optimalne proces fermentacije zna da potraje i tri godine. Neki put cijeli proces fermentacije se ne izvrši do kraja i može doći do kvarenja mednog rastvora.

Vazduh i filtriranje

Cirkulacija vazduha se poboljšava tako što se izbuše dvije rupe prečnika 12 mm na suprotnim krajevima bureta. Ovi otvori moraju biti pokriveni sa par slojeva gaze. Bure se položi horizontalno i nikada ga ne treba puniti sa tečnošću više od 2/3 tokom fermentacije.

Razlog što se ostavlja slobodan prostor je to što se tokom alkoholnog vrenja stvara velika količina ugljendioksida koji može da dovede do prelivanja tečnosti iz bureta i povećava se opasnost od kontaminacije.

Tokom sirćetnog vrenja neophodno je obezbijediti veliku količinu kiseonika za taj proces. Brzina sirćetnog vrenja je direktno proporcionalna površini tečnosti koja je izložena vazduhu.

Kako sirće često zna da bude mutno, potrebno ga je filtrirati. Jedan način filtriranja i odstarnjivanja tanina je uz pomoć želatina. 15 grama želatina se nakvasi u vodi i tako pripremljen želatin se doda sirćetu. Ta količina je dovoljna da očisti 375 litara sirćeta.

Rastvor želatina se dobro izmiješa sa sirćetom. Želatin će vremenom potonuti na dno i nakon toga sirće se može pretočiti, ali pri tom treba biti pažljiv da se koagulirani želatin sa nečistoćama ne pomjeri sa dna bureta kako ne bi nanova zamutio sirće.

VAŽNO UPOZORENJE: Sirće ne smije dolaziti u kontakt s metalima!

Sa medom lošijeg kvaliteta ne može se dobiti dobro sirće, a pravilno pripremljeno medno sirće, bolje je ili jednako po kvalitetu jabučkovom.

Sirće može i da pocrni u nekim slučajevima. Oksidacija voćnog sirćeta je jedan od uzroka. Tanin u novim buradima koja nisu dobro očišćena može da dovede do crnjenja sirćeta. Ukoliko sirće dođe u kontakt sa gvožđem takođe pocrni. Zato ono nikad ne smije da dođe u kontakt sa metalima.

Dobro paziti na Vinsku mušicu! Najjednostavniji način da ona ne dospije u bure je postaviti zamrežene otvore od gaze na otvorima bureta.

I sirćetne grinje znaju da zadaju glavobolju proizvođačima mednog sirćeta. Uništavaju se ključalom vodom. Pomoću terpentina ili kerozina se namaže krug oko otvora na buretu i on sprečava da grinje dospiju u bure.

Pasterizacija sirćeta

Pasterizacija se vrši u emajliranim sudovima koji ne smeju biti oštećeni na temperaturi od 60 stepeni Celzijusovih u trajanju od 30 minuta. Nakon pasterizacije sirće se razlije u flaše i dobro začepi. Neki proizvođači direktno pasterizuju sirće u flašama.

KAKO ODREDITI SPECIFIČNU TEŽINU MEDA?

Pošto med nema uvijek istu specifičnu težinu, postoji stara metoda za određivanje specifične težine: u već pripremljen rastvor uroni se svježe jaje, ukoliko ispliva vrhom u debljini kovanog novčića, rastvor je dobar, ali ne sadrži dovoljno minerala za razvoj organizama koji podstiču vrenje, pa ih je potrebno dodati.

Za kućnu upotrebu minerale nije potrebno dodavati, jer se alkoholno vrenje može povećati dodavanjem kvasca, a sirćetno vrenje se uvijek podstiče dodavanjem kvasca ili slično. 8BHPČELAR)

NO COMMENTS

LEAVE A REPLY